カッピングについて

コーヒーの真髄を知り尽くした職人のみ許される聖域

カッピングとは、コーヒーの真髄を知り尽くした職人だけが許された、コーヒーの“官能”を定量評価する、もっとも大切な作業です。
 
味の番人 〜カッピング・ジャッジ〜
カッピングを担う、“カッピング・ジャッジ”と呼ばれるコーヒー鑑定士は、瞬時に、コーヒーの持つ味覚の本質を見分けて、 判定しなければならず、それには、数々の経験に裏打ちされた確かな舌、たゆまない研鑽が必要とされます。
カッピング・ジャッジは、コーヒーにおけるワインのソムリエのような存在といえます。中でも、SCAA 認定カップ審査員は、 コーヒー鑑定士の頂点を極めた者にだけ与えられる称号で、資格の認定を受けるには、独自の研修プログラムを修了し、 指定の官能試験に合格しなければなりません。
 
弊社では、数名のSCAA 認定カップ審査員をかかえておりますが、中でもブラジルで、 農園での栽培から船積みまでの管理を一括して統率している日系2世ブラジル人社員、アキオ・ヤマグチは、2004年にブラジルで初めて、 SCAA 認定カップ審査員として認定されるという栄誉に輝きました。
弊社のコーヒーはすべて、このヤマグチが最終的な味の審判としてかかわっており、太鼓判が押された確かな味のコーヒーのみを取り扱っています。
 
カッピング
【鑑定士】アキオ・ヤマグチ
【鑑定士】アキオ・ヤマグチ
カッピング歴:17年
 
 
カッピングの作業行程
収穫されて、乾燥・脱穀など一連の作業を終えた生豆を焙煎し、ミルで器におとし、熱いお湯を注ぎます。
カッピング・ジャッジ数名は、ミルで砕いた状態を嗅ぎ分け、お湯を注いだ状態で口に含み、鼻と口に全神経を集中させ、 1つ1つのコーヒーを直感的かつ念入りにチェックします。 さらに冷ました状態でも、必要項目をチェックし、 SCAA(全米スペシャルティコーヒー協会)のカッピングフォームを用いて、 合計10種類の項目(香り・味・酸味・コク・均質・きれいさ・後味・バランス・甘さ・採点者の好み)に点数をつけていきます。
そして、最終的にカッピング・ジャッジ数名による評価の平均点80 点を超えたものだけがスペシャルティコーヒーとして認められるのです。
 
弊社では、これらの確かな“味の番人”によって保証された、75点以上のコーヒーのみに許される、 アペラシオン・セラード認証を受けたコーヒーをお届けいたします。 この認証では、75点〜79点(SCAA 基準ではプレミアムは 70 点以上)までをプレミアム、80点以上のコーヒーをスペシャルティと分類しています。
 
  カッピングの作業行程 右三角 カッピングの作業行程 右三角 カッピングの作業行程  
 
 

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