地域別 味覚特長 2016 (ブラジル)

地域特長〜味覚

2010年に紹介してから6年が経ちました。

セラード珈琲が取り扱う地域もブラジル国内で広がってまいりました。

我々はブラジル中心の商品ですが、それぞれの特長が無ければ商品を増やす必要もありません。 ブラジルは他の国と比べて生産地域が広く、それぞれの地域の栽培方法や環境、それにより異なる味覚特長があるというのも楽しみの一つです。

ちなみにグリーンで塗られたミナスジェライス州の面積は586,528km2で、中米のグァテマラ+エルサルバドル+ホンジュラス+ニカラグア+コスタリカ+パナマ全て足して498,910km2 よりも大きいことからブラジル産地の大きさが想像できます。

以下、地域特長〜味覚特長ではセラード珈琲が現在までの経験を踏まえて感じている特長であり、今後その感覚が変化することもあれば、他社と異なる可能性もございます。

また、変化がありましたら更新しようと思います。

  ※このページの問い合わせは萱間まで。 2016年10月

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 ※下の画像はPDFファイルで開く事ができ、保存も可能です。⇒PDF「こちらをクリック」
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Cerrado Mineiro ミナス州・セラード地域産

(主な商品:手摘み完熟豆 ・ ブルボンクラシコ ・ ブルボンピーベリー ・ ブルボン山口農園 ・ 樹上完熟豆)


この地域は雨季と乾季がハッキリしていて、収穫時期に雨が降らない点と、機械化が可能な地形であることから最新設備が多く、品質が安定している。 灌漑設備が備わる農園も多く、最近では施肥を含めコンピューターからの指示で農園中に行き渡る農園も少なくない。
特にセラード地域のコーヒーはリオ臭や発酵臭のような欠点が出ることが少なく、世界中の大手ロースターや商社から、早い時期に買いが入る。
品質安定によって平均点が高いので、SCAAの採点方式で80点〜82点レベルのスペシャルティであれば、大量に生産できる地域でもある。
味覚特長はナッツ系であり、カカオなどのチョコレートフレーバーが中心。 全体的に平均気温が高く酸味が弱い地域である為、ナッツ〜チョコレートフレーバーを感じやすい。 セラード地域は標高1,000m前後の農園が多いのだが、1,150m以上になると酸味が強調されてくる場合がある。1,200mともなるとあまり栽培されていないので代表的なコーヒーとは言えない。

(※弊社の扱うグループ農園は1,150m以上の農園が多いので注意)  気候や最新設備の影響で、この地域のコーヒーに雑味が少ないのも特長といえる。

 

 

Serra da Mantiqueira 南ミナス地域・セーハ・ダ・マンチケイラ地区産

(主な商品:トップスカイ ・ マイクロロット)


南ミナスと言っても範囲は広い。南ミナスはセラードと似たような地形(やや平地)での栽培もあれば山岳地での栽培もある。中でもセーハ・ダ・マンチケイラとその周辺の一部は特別で、一般的な南ミナス産のコーヒーと一緒にしてはならないほどのコーヒーが生産される。 しかし、その地域も2000年近くまでWashedなどの設備が殆ど無く、高品質コーヒーの産地として注目されていなかったが、スペシャルティに関心のある一部の生産者たちによって品質への投資がはじまる。そして2002年の品質コンテスト(COE)でチャンピオンになって以来一躍有名となった。小ロットでもスペシャルティでスコアを求めるならこの地域は外せない。 この地域は平均気温が低く、特に1200m以上の高地産のコーヒーには柑橘系の良質な酸味が有り、シュガーシロップやメープル、はちみつのようなシロップ系の甘い香りも特徴。 また、澄んだ切れ味の良い酸味があり、アフターテーストとしてのコーヒー持続感が短く感じるコーヒーも多い。

※同じ地域でも品質の差は大きく輸入には注意が必要。

 

 

Mogiana サンパウロ州・モジアナ地域産

(主な商品:樹齢110年スマトラ品種)

三角ミナスと言われる良質なコーヒーが生産されると言われる産地の1つに数えられています。 テーラ・ロッシャと言われるポーラ状の赤土が多く肥沃な土壌で古くからコーヒー栽培が行われていた産地で歴史ある農園が多い。  酸味の質はやや尖る傾向にあるが、ボディと酸でコーヒーが力強く感じる。 ボディ感に優れ、昔のブラジルを想像させられる味であるため、弊社はNatural精製のコーヒーを輸入し昔のブラジルの味とした。 この地域は海抜500m代からコーヒーの栽培が行われており、1100mを超える農園までと酸味の質が大きく異なる場合があるので、一概に地域の味を特定するのは難しい。 セラードでは毎年、シッチョ・ノーボ農園で発見した樹齢110年以上のスマトラ品種を購入しています。

※テーラ・ロッシャと呼ばれる土壌は同じ地域でも差があります。

 

 

Matas de Minas マタス・デ・ミナス地域産

(主な商品:キャラメラード ・ カフェヴィーニョ)

この地域の山岳地では、1300mを超える場所でもコーヒーが植えられていることもあり、1200mは珍しくない。(※1300mと言うと世界のコーヒー産地を見渡してもそれほど高くはないが、標高を鑑みる時、世界中の産地を並べてはならない。ブラジルで1300mはコーヒー栽培の限界に近く、まともな生産量も見込めないことが多い。 簡単に推測するには、標高より、むしろ気温で見る方が良いかもしれない。)
特徴としては酸味の強いコーヒーも多いが、質は糖分の少ない尖った柑橘系の酸が比較的多い。良質のものは特に冷めてきてキャラメルのようなフレーバーとコクが有り、酸味はバランス良く中和する。 口の中をマッタリとさせ、コーヒー感は持続する。 ここで生産されるNatural精製のコーヒーにはワインのように特別なフレーバーを持つロットが出ることが多く、弊社のカフェ・ヴィーニョに採用されることが多い。 (※弊社の契約している生産者は2000年に品質コンテスト(COE)でチャンピオンになっております。)

 

 

Caparao カパラオ地域産(エスピリット・サント州とミナスジェライス州をまたぐ地域

(主な商品:マイクロロット)

エスピリット・サント州とミナス・ジェライス州の境界線となる山脈の山と山の渓谷で1ha程の農園を含む零細農家が細々と栽培している。 日照時間が非常に短く、さらに曇りの日が多く、また雨も多いこともあり、基本的にスペシャルティ生産にはビニールハウスの乾燥場が不可欠であり、価格競争力が脆弱な為に高品質珈琲に特化した栽培を心掛ける。

エスピリット・サント州のコーヒーの特長でも無く、ミナス州の特長でも無いこの限られた地域のコーヒーは、一般的にボディ感は少なく、透き通った良質の酸味があり、非常にクリーンなコーヒーが特長。 場所によっては地形が特殊である為か?農園内の一部のエリアでブラジルコーヒーとは全く異なるコーヒーが生産されることもあり、そのレベルの高さから新たなブラジルの可能性を感じさせる。そのコーヒーはこのエリアの一般的な特長とも全く異なり、ボディ感に優れ、最高の酸味を有する。 弊社では現在マイクロロット中心に買い付け。

※現在、スペシャルティの精選を行うために直線距離で600km離れるセラード地域に持ち込みパッキングまでを行っている。 また、1ロットが5袋/60kg以下のロットが多く通常の精選工場では取り扱いができないため、ハンドピックによる精選が行われるケースもある。 今後、このエリアでのスペシャルティ専用の精選加工場が不可欠である。

 2016年10月
 

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